Category Archives: Recetas

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Aguacate Marinero Trufado

Category : Recetas

Escrito por Robocop
robocopIngredientes para una unidad

o 1/4 aguacate
o 3 langostinos cocidos
o 2 palitos de Surumi
o 1 limón
o 15gr de queso (Navarra)
o C/s de corteza de limón
o C/s Trufa rallada
o C/s sal y pimienta blanca

Mahonesa trufada
o 1 yema de huevo
o C/s aceite girasol macerado con trufa
o C/S trufa rallada

Preparación y desarrollo
Puesta a punto

1. Quitar el hueso del aguacate y vaciar la carne del mismo sin romper la piel dejándola como recipiente

2. Cortar en dados la carne del aguacate, 2 langostinos y un palito de surumI

3. Picar el queso con la picadora o thermo mix

4. Elaboración mahonesa trufada: poner en un recipiente la yema de huevo junto con la trufa rallada, removerlo en sentido giratorio e ir vertiendo el aceite macerado con trufa en hilo fino

5. Mezclar junto con el queso picado, unas gotas de limón y laı mahonesa trufadaı

6. Salpimentar Montaje

7. Poner la farsa dentro de la piel del aguacate Acabado

8. Espolvorear con trufa por encima

9. Poner la juliana de piel de limón previamente escaldada por encima, junto con la juliana de un palito de Surumi y un langostino pelado

Observaciones
10.Picar la corteza de limón con sal y formar un circulo alrededor del gallo de aguacate

1. Dejar enfriar de 2 a 3 horas antes del servicio.

Participante Concurso de Pintxos Boillurra.


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Bocadito de cítricos y trufa

Category : Recetas

Escrito por Molino de Viento
molino-de-vientoComenzaremos preparando la pasta filo y dándole la forma deseada, en este caso forma de “S”. Introducimos la pasta en el horno a 180 ºC hasta que tenga un aspecto dorado.Para el relleno:
– En el primer espacio que nos permite rellenar la forma “S” introducimos pollo cocido (con cebolla, pimienta negra, laurel, ajo, sal y aceite) desmigajado y mezclado con mermelada de naranja.
– En el segundo espacio. Primero picamos en brunoise zanahoria, fundimos queso mozzarella y lo mezclamos con la zanahoria.
– En la parte superior de la “S”. troceamos en cuadraditos una lechuga y dejamos que se caliente un poco en una sartén. La colocamos encima del pincho con unas virutas de trufa.
– Finalmente, con el zumo de unos gajos de mandarina, emulsionado con aceite, decoraremos el plato, así la pasta cogerá sabor, pero tampoco hay que dejar que empape en exceso.

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Buscando la Trufa

Category : Recetas

Escrito por Naturaka
buscando-la-trufaINGREDIENTES• 2 gr trufa (tuber melanosporum)
• 20 gr de tocino ibérico
• 20 gr angula de monte
• Unas gotas de aceite de trufa
• Un puñado de migas
• Un pellizco de polvo de hongos
• 1 huevo de codorniz
• Una cucharilla de aceite de oliva.
• ¼ de diente de ajo picado fino.

ELABORACION

• En una cazuela con agua y vinagre escalfamos el huevo de codorniz. Reservamos.

• CONFECCIÓN DE LAS MIGAS

Ponemos en cazuela aceite junto con el tocino cortado en dados pequeños. Cuando este haya soltado toda su grasa, retiramos el sólido e incorporamos el ajo y la angula de monte, picadas groseramente.

Una vez pochadas las setas, añadimos las migas previamente humedecidas con agua, junto con el polvo de hongo.

Rehogamos todo hasta que las migas cojan temperatura de servicio.

• Por otro lado, rallamos la capa externa de la trufa, utilizándola para rebozar el huevo, dándole el aspecto de una trufa.

• El interior de la misma, lo cortamos en láminas finas, incorporándolo a las migas.

MONTAJE

• Una vez obtenida la” trufa” (huevo de codorniz) la reservaremos en calor un rato.

• Disponemos de una copa o plato hondo en cuyo interior colocaremos la” trufa”.

• A continuación echamos tierra encima (migas), rociamos con unas gotas de lluvia (aceite de trufa) y decoramos con germen de verduras o setas Enoki crudas y…….

………” A BUSCAR LA TRUFA”

RECOMENDACIÓN

La trufa se encuentra en el centro del plato y debajo de las migas. La idea es ir comiendo las migas por el exterior hasta encontrar la trufa. En ese momento existe la posibilidad de comerla entera explotando en boca o revolverla con el resto de las migas.

PSEUDONIMO: NATURAKA
NOMBRE: BUSCANDO LA TRUFA

GANADOR DEL CONCURSO DE PINTXOS BOILLURRA


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Carpacho de Gamba con vinagreta de trufa y aroma a cítrico

Category : Recetas

Escrito por Oscar
oscar1 gamba congelada, mediana de buena calidad.
1 mini tostada extrafina
1 lima pequeña
Aceite de oliva virgen extra a la trufa negra
Vinagra balsámico de Módena a la trufa negra
PREPARACIÓN
1. Descongelar, cortar la cabeza, pelar y sacar el conducto intestinal de la gamba.
2. En una superficie plana colocaremos un papel vegetal tamaño folio, tiraremos unas gotas de aceite y lo doblaremos por la mitad, en el interior colocaremos la gamba y con la ayuda de un rodillo de amasar iremos aplastando la gamba hasta que consigamos un filete fino.
3. Despegaremos el papel y depositaremos la tostada encima de la gamba, voltearemos la tostada e iremos despegando la gamba.
4. Prepararemos una vinagreta con el aceite y unas gotas del vinagre, removiéndolo bien y aliñar la tostada.
5. Con un rallador fino rasparemos por encima de la tostada la corteza de la lima, procurando que sólo sea la parte verde y ya está lista para servirla.

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D.O. Navarra con trufa

Category : Recetas

Escrito por Hermenegildo García
hermenegildo-garcia

INGREDIENTES

 

 

 

Precio

Kg/gr

Precio

Total

Cantidad

Mercaderías

3

Pimientos del piquillo de Lodosa

1.95€(200gr)

0.07€

30gr

Queso idiazábal (ahumado)

15.29€/kg

0.05€

¼ (10gr)

Alcachofa de Tudela

1.70€/kg

0.17€

1

Yema de espárragos blancos de Navarra (tamaño pequeño)

1.25€(200gr)

0.3€

¼

Cogollo de Tudela

2.68€

0.06€

3 láminas

Trufa de Navarra

1

Rebanada pan de chapata (25gr) 0.30cent/€

0.10€(15gr)

2

Hojas de gelatina

c/s

Aceite de oliva, sal, agua

0.05

0.05

 

PRECIO DE COSTE TOTAL:

 

 

 

0.50€

ORDEN

DESARROLLO

1

Triturar los pimientos del piquillo dejando una crema líquida y gelatinizar. Reservar en frío, en un recipiente plano para poder  obtener láminas cuadradas 3×3.

2

Pelar la alcachofa y cocer  entera con agua lechada (harina, limón, agua y sal). Una vez cocida reservar y cortar en cuartos.

3

Cortar una rebanada pan de chapata rectangular quitándole la corteza  y tostar al horno.

4

Rellenar el esparrago de trufa(láminas finas), cortándolo por la mitad sin llegar a la yema. Reservar para el montaje.

5

Cortar una lámina de queso idiazábal. Reservar para el montaje.

6

Obtener un cuarto de cogollo y cortar un trozo sin deshojar aprovechando el corazón.

7

Montaje Poner la chapata de base  y encima obtener 2 láminas de la gelatina de piquillos y poner el queso idiazábal  entre medio, al lado poner el cogollo buscando la altura, encima del piquillo poner la alcachofa y por ultimo apoyar el esparrago relleno de trufa entre la gelatina de piquillos y la alcachofa.

8

Decorar con un rayador un lámina de idiazábal, aceite de oliva(se podría potenciar con más sabor con un aceite de trufa) y unos cristales de sal.

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Juego de trufa, huevo y espárrago

Category : Recetas

Escrito por Matices
juego-trufaIngredientes
Champiñones
Nata
Sal
1 huevo
Espárrago blanco
Espárrago triguero
Azúcar
Caldo del día
Láminas de trufa

Elaboración
Hacemos una crema salteando los champiñones y añadiendo nata y una pizca de trufa picada y sal. Reservamos.
Cocemos al vapor un huevo a 70ºC durante veinticinco minutos. Reservamos.
Aprovecharemos de él tan sólo la yema.
Hacemos un jugo triturando el espárrago blanco con un poco de azúcar, sal y caldo del día. Reservamos.
Para el aire, trituramos y licuamos el espárrago triguero, haciendo un jugo con un poco de lecitina de soja. En el último momento, cuando vayamos a montar el pincho, sacamos el aire con la ayuda de una batidora.

Presentación
En el fondo de un plato hondo, colocamos un poco de la crema elaborada con champiñones y trufa.
Encima disponemos la yema del huevo y, a un lado, el aire de espárragos trigueros.
Alrededor salseamos con el jugo de espárragos blancos y unas finas láminas de trufa.


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Piquillo relleno con brocheta de trufa

Category : Recetas

Escrito por Mosqueruela
mosqueruela
 

INGREDIENTES

 

 

Cantidad

Mercaderías

1uni Cardo Categoría: cremas
1uni Pimiento del piquillo Raciones: 4
1uni Trucha Receta base para:
2uni Claras de huevo Tº de preparación:
100gr Nata GUARNICIÓN/SALSA:

 

c/s Trufa rallada
c/s Brandy
c/s Sal, pimienta y aceite de oliva
1uni Esparrago blanco navarro
2vasos Patxaran navarro
   

MÉTODO DE COCINADO:

ORDEN

DESARROLLO

 

Limpiar La trucha, sacar lomos desespinados y picarlos  

mezclar En un bol la trucha añadiéndole brandy, claras montadas, trufa rallada, nata y sal  

Cocer La farsa al baño maría de manera que quede un pate 40min  

blanquer el cardo en agua lechada, refrescar y seguir la cocción  

Reducir El patxaran hasta que coja cuerpo  

Hermosear Y rellenar el piquillo con el pate de trucha  

Espalmar El cardo entre film y desidratarlo al horno, formar crujiente  

Atravesar El piquillo con  una broqueta y colocar una lamina de trufa y una punta de esparrago clavada en el extremo de la broqueta  

Colocar Todo esto sobre el plato poniendo el crujiente de cardo debajo  

Decorar Haciendo unas líneas con el caramelo de patxaran  
  espolvorear Con virutillas de sal en escama

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Raviolis de menta trufada con crema de chocolate amargo

Category : Recetas

raviolis-menta-trufada

Escrito por Sivic

INGREDIENTES (para 20 pinchos)

Para los raviolis de pasta fresca

  • Harina de media fuerza: 150 g
  • Huevos: 1
  • Yemas: 2
  • Agua: c/s
  • Aceite de oliva: c/s
  • Sal: c/s
  • 1 huevo para abrillantar

Para el relleno

  • Menta fresca: 20g
  • Agua para infusionar: 250cl
  • Trufa negra rallada: 5g
  • Gelatina (colas de pescado): 10 unidades
  • Agua para hidratar las colas de pescado: c/s

Para la crema de chocolate

  • Cobertura de chocolate negro al 90%: 30g
  • Nata líquida: 20g

Elaboración

Para los ravioli de pasta fresca
Se hace un volcán con la harina sobre la superficie de trabajo, se ponen en él los huevos, el aceite de oliva y la sal. Se añade agua para poder trabajar la masa. Se mezclan los ingredientes con movimientos circulares, desplazando la harina hacia el interior; se amasa hasta conseguir una masa lisa y consistente, que sea uniforme, con el tacto deseado. Se deja reposar durante 1 hora envuelta en papel film.

Para el relleno
Se infusiona la menta con el agua, después se añaden las colas de pescado previamente hidratadas en agua fría, se cuela y reserva el líquido resultante. Cuando esta mezcla empiece a estar compacta se ralla la trufa y se remueve. Se reserva hasta el momento de rellenar los raviolis.

Para la crema de chocolate
Se deshace la cobertura al baño maría y se le añade la nata; remover y reservar.

TERMINACIÓN
Con la ayuda de una máquina de pasta se lamina la masa ajustando los cilindros hasta conseguir el grosor deseado, obteniendo dos láminas de pasta; se corta la gelatina de menta en cuadrados de 2,5 cm aproximadamente, se colocan sobre una de las láminas, se corta la pasta con la espuela de zig-zag, se untan los extremos con huevo batido y se coloca encima la otra mitad, formando los raviolis de unos 5 cm de lado.

Cocer la pasta con cuidado durante 3-4 minutos.

Presentación del pincho:

Montar el plato con una base de crema de chocolate, dos raviolis y decorar con una bonita hoja de menta.


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Rollito de gin-tonic con risotto de Oreja de Judas

Category : Recetas

Ingredientes
10cl Ginebra, 20cl tónica, 6gr agar-agar, trufa rallada, 10 colas de gamba pequeñas, 1 taza de arroz bomba, 50gr seta oreja de judas, 2 tazas fondo de ave, 1 ajo, 30gr mantequilla, azafrán, sal, aceite, pimienta, 1lata de anchoas, aceitunas negras y perejil,2cucharaditas maicena.

—Elaboración
Gelatina de gin-tonic: Mezclar la tónica con la ginebra y con 1/3 de la mezcla poner al fuego junto con el agar-agar, cuando este disuelto mezclar con el resto del gin-tonic y luego colarlo para evitar los grumos. En una placa con film encima, colocamos la gelatina haciendo una lámina fina. Dejar que gelifique.

—Risotto:En aceite rehogar el ajo y añadir la seta cortada en dados de 1cm, añadimos el arroz y dejamos rehogar un poco dando vueltas. Añadimos el fondo o en su defecto agua y el azafran. Dejamos cocer removiendo para que suelte el almidón y no se agarre. Cuando este cocido, salpimentamos y añadimos la mantequilla dando vueltas para que disuelva, ligue el arroz y de brillo.

—Gambas: las colas las atravesamos con un palillo y los escaldamos para que no coja forma curvado y este recta.

—Crujiente de tapenade: Trituramos las anchoas junto con las aceitunas y el perejil con un poco de agua para aligerar. Pasamos por un colador y al resultante añadimos la maicena. Estiramos la pasta en un silpat y metemos en el horno a 160º hasta que este crujiente.

—Presentación
Encima de la gelatina rallamos la trufa negra y encima ponemos el risotto y en este las gambas, acto seguido enrollaremos con cuidado de que no rompa la gelatina asi quedaran las capas perfectamente diferenciadas.colocaremos el crujiente clavado en el rollito. Mantendremos el rollito sin el crujiente en el horno a 50º para que solga caliente al cliente.


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Secreto de la Valdorba

Category : Recetas

Escrito por Carme
secreto-valdorbaINGREDIENTES

  • 1 rebanada de pan de pueblo, pan de pagès
  • Dulce de membrillo
  • Queso Idiazabal o Ardibey ahumado
  • Miel aromatizada a la trufa negra

 

PREPARACIÓN

  1. Cortar la rebanada de pan de un centímetro de grosor a rectángulos, de 7 cm por 5 cm aproximadamente, despreciando la corteza.
  2. Tostarlo suavemente.
  3. Cortar el dulce de membrillo en rectángulos, de unos 10 por 5 cm y un grosor de 3-4 mm.
  4. Colocar el dulce de membrillo sobre el pan, procurando que sobresalga un trozo, mas en un extremo para poder doblarlo y así asegurar el queso.
  5. Con un cortador de queso, se corta una fina viruta de queso la cual intentaremos que nos quede como una flor, la colocaremos sobre el membrillo y doblaremos la parte sobrante.
  6. Para terminar, con la ayuda de una cucharita dejaremos caer un fino hilo de miel sobre el queso simulando las gotas del rocío.

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