D.O. Navarra con trufa

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D.O. Navarra con trufa

Category : Recetas

Escrito por Hermenegildo García
hermenegildo-garcia

INGREDIENTES

 

 

 

Precio

Kg/gr

Precio

Total

Cantidad

Mercaderías

3

Pimientos del piquillo de Lodosa

1.95€(200gr)

0.07€

30gr

Queso idiazábal (ahumado)

15.29€/kg

0.05€

¼ (10gr)

Alcachofa de Tudela

1.70€/kg

0.17€

1

Yema de espárragos blancos de Navarra (tamaño pequeño)

1.25€(200gr)

0.3€

¼

Cogollo de Tudela

2.68€

0.06€

3 láminas

Trufa de Navarra

1

Rebanada pan de chapata (25gr) 0.30cent/€

0.10€(15gr)

2

Hojas de gelatina

c/s

Aceite de oliva, sal, agua

0.05

0.05

 

PRECIO DE COSTE TOTAL:

 

 

 

0.50€

ORDEN

DESARROLLO

1

Triturar los pimientos del piquillo dejando una crema líquida y gelatinizar. Reservar en frío, en un recipiente plano para poder  obtener láminas cuadradas 3×3.

2

Pelar la alcachofa y cocer  entera con agua lechada (harina, limón, agua y sal). Una vez cocida reservar y cortar en cuartos.

3

Cortar una rebanada pan de chapata rectangular quitándole la corteza  y tostar al horno.

4

Rellenar el esparrago de trufa(láminas finas), cortándolo por la mitad sin llegar a la yema. Reservar para el montaje.

5

Cortar una lámina de queso idiazábal. Reservar para el montaje.

6

Obtener un cuarto de cogollo y cortar un trozo sin deshojar aprovechando el corazón.

7

Montaje Poner la chapata de base  y encima obtener 2 láminas de la gelatina de piquillos y poner el queso idiazábal  entre medio, al lado poner el cogollo buscando la altura, encima del piquillo poner la alcachofa y por ultimo apoyar el esparrago relleno de trufa entre la gelatina de piquillos y la alcachofa.

8

Decorar con un rayador un lámina de idiazábal, aceite de oliva(se podría potenciar con más sabor con un aceite de trufa) y unos cristales de sal.

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Carlos Ruiz de Vergara nos dejó ayer. Nos enseñó a cocinar con setas, a cocinar con trufa, nos ayudó a poner en valor la riqueza micológica que atesora Valdorba, y a contárselo a otras personas que vivían lejos de nuestras casas. Nuestro cocinero-docente de referencia, nuestro amigo... siempre pudimos contar con él. ¡Hasta siempre compañero!

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