Juego de trufa, huevo y espárrago

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Juego de trufa, huevo y espárrago

Category : Recetas

Escrito por Matices
juego-trufaIngredientes
Champiñones
Nata
Sal
1 huevo
Espárrago blanco
Espárrago triguero
Azúcar
Caldo del día
Láminas de trufa

Elaboración
Hacemos una crema salteando los champiñones y añadiendo nata y una pizca de trufa picada y sal. Reservamos.
Cocemos al vapor un huevo a 70ºC durante veinticinco minutos. Reservamos.
Aprovecharemos de él tan sólo la yema.
Hacemos un jugo triturando el espárrago blanco con un poco de azúcar, sal y caldo del día. Reservamos.
Para el aire, trituramos y licuamos el espárrago triguero, haciendo un jugo con un poco de lecitina de soja. En el último momento, cuando vayamos a montar el pincho, sacamos el aire con la ayuda de una batidora.

Presentación
En el fondo de un plato hondo, colocamos un poco de la crema elaborada con champiñones y trufa.
Encima disponemos la yema del huevo y, a un lado, el aire de espárragos trigueros.
Alrededor salseamos con el jugo de espárragos blancos y unas finas láminas de trufa.


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Carlos Ruiz de Vergara nos dejó ayer. Nos enseñó a cocinar con setas, a cocinar con trufa, nos ayudó a poner en valor la riqueza micológica que atesora Valdorba, y a contárselo a otras personas que vivían lejos de nuestras casas. Nuestro cocinero-docente de referencia, nuestro amigo... siempre pudimos contar con él. ¡Hasta siempre compañero!

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