Piquillo relleno con brocheta de trufa

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Piquillo relleno con brocheta de trufa

Category : Recetas

Escrito por Mosqueruela
mosqueruela
 

INGREDIENTES

 

 

Cantidad

Mercaderías

1uni Cardo Categoría: cremas
1uni Pimiento del piquillo Raciones: 4
1uni Trucha Receta base para:
2uni Claras de huevo Tº de preparación:
100gr Nata GUARNICIÓN/SALSA:

 

c/s Trufa rallada
c/s Brandy
c/s Sal, pimienta y aceite de oliva
1uni Esparrago blanco navarro
2vasos Patxaran navarro
   

MÉTODO DE COCINADO:

ORDEN

DESARROLLO

 

Limpiar La trucha, sacar lomos desespinados y picarlos  

mezclar En un bol la trucha añadiéndole brandy, claras montadas, trufa rallada, nata y sal  

Cocer La farsa al baño maría de manera que quede un pate 40min  

blanquer el cardo en agua lechada, refrescar y seguir la cocción  

Reducir El patxaran hasta que coja cuerpo  

Hermosear Y rellenar el piquillo con el pate de trucha  

Espalmar El cardo entre film y desidratarlo al horno, formar crujiente  

Atravesar El piquillo con  una broqueta y colocar una lamina de trufa y una punta de esparrago clavada en el extremo de la broqueta  

Colocar Todo esto sobre el plato poniendo el crujiente de cardo debajo  

Decorar Haciendo unas líneas con el caramelo de patxaran  
  espolvorear Con virutillas de sal en escama

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Carlos Ruiz de Vergara nos dejó ayer. Nos enseñó a cocinar con setas, a cocinar con trufa, nos ayudó a poner en valor la riqueza micológica que atesora Valdorba, y a contárselo a otras personas que vivían lejos de nuestras casas. Nuestro cocinero-docente de referencia, nuestro amigo... siempre pudimos contar con él. ¡Hasta siempre compañero!

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