Raviolis de menta trufada con crema de chocolate amargo

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Raviolis de menta trufada con crema de chocolate amargo

Category : Recetas

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Escrito por Sivic

INGREDIENTES (para 20 pinchos)

Para los raviolis de pasta fresca

  • Harina de media fuerza: 150 g
  • Huevos: 1
  • Yemas: 2
  • Agua: c/s
  • Aceite de oliva: c/s
  • Sal: c/s
  • 1 huevo para abrillantar

Para el relleno

  • Menta fresca: 20g
  • Agua para infusionar: 250cl
  • Trufa negra rallada: 5g
  • Gelatina (colas de pescado): 10 unidades
  • Agua para hidratar las colas de pescado: c/s

Para la crema de chocolate

  • Cobertura de chocolate negro al 90%: 30g
  • Nata líquida: 20g

Elaboración

Para los ravioli de pasta fresca
Se hace un volcán con la harina sobre la superficie de trabajo, se ponen en él los huevos, el aceite de oliva y la sal. Se añade agua para poder trabajar la masa. Se mezclan los ingredientes con movimientos circulares, desplazando la harina hacia el interior; se amasa hasta conseguir una masa lisa y consistente, que sea uniforme, con el tacto deseado. Se deja reposar durante 1 hora envuelta en papel film.

Para el relleno
Se infusiona la menta con el agua, después se añaden las colas de pescado previamente hidratadas en agua fría, se cuela y reserva el líquido resultante. Cuando esta mezcla empiece a estar compacta se ralla la trufa y se remueve. Se reserva hasta el momento de rellenar los raviolis.

Para la crema de chocolate
Se deshace la cobertura al baño maría y se le añade la nata; remover y reservar.

TERMINACIÓN
Con la ayuda de una máquina de pasta se lamina la masa ajustando los cilindros hasta conseguir el grosor deseado, obteniendo dos láminas de pasta; se corta la gelatina de menta en cuadrados de 2,5 cm aproximadamente, se colocan sobre una de las láminas, se corta la pasta con la espuela de zig-zag, se untan los extremos con huevo batido y se coloca encima la otra mitad, formando los raviolis de unos 5 cm de lado.

Cocer la pasta con cuidado durante 3-4 minutos.

Presentación del pincho:

Montar el plato con una base de crema de chocolate, dos raviolis y decorar con una bonita hoja de menta.


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Carlos Ruiz de Vergara nos dejó ayer. Nos enseñó a cocinar con setas, a cocinar con trufa, nos ayudó a poner en valor la riqueza micológica que atesora Valdorba, y a contárselo a otras personas que vivían lejos de nuestras casas. Nuestro cocinero-docente de referencia, nuestro amigo... siempre pudimos contar con él. ¡Hasta siempre compañero!

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