Rollito de gin-tonic con risotto de Oreja de Judas

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Rollito de gin-tonic con risotto de Oreja de Judas

Category : Recetas

Ingredientes
10cl Ginebra, 20cl tónica, 6gr agar-agar, trufa rallada, 10 colas de gamba pequeñas, 1 taza de arroz bomba, 50gr seta oreja de judas, 2 tazas fondo de ave, 1 ajo, 30gr mantequilla, azafrán, sal, aceite, pimienta, 1lata de anchoas, aceitunas negras y perejil,2cucharaditas maicena.

—Elaboración
Gelatina de gin-tonic: Mezclar la tónica con la ginebra y con 1/3 de la mezcla poner al fuego junto con el agar-agar, cuando este disuelto mezclar con el resto del gin-tonic y luego colarlo para evitar los grumos. En una placa con film encima, colocamos la gelatina haciendo una lámina fina. Dejar que gelifique.

—Risotto:En aceite rehogar el ajo y añadir la seta cortada en dados de 1cm, añadimos el arroz y dejamos rehogar un poco dando vueltas. Añadimos el fondo o en su defecto agua y el azafran. Dejamos cocer removiendo para que suelte el almidón y no se agarre. Cuando este cocido, salpimentamos y añadimos la mantequilla dando vueltas para que disuelva, ligue el arroz y de brillo.

—Gambas: las colas las atravesamos con un palillo y los escaldamos para que no coja forma curvado y este recta.

—Crujiente de tapenade: Trituramos las anchoas junto con las aceitunas y el perejil con un poco de agua para aligerar. Pasamos por un colador y al resultante añadimos la maicena. Estiramos la pasta en un silpat y metemos en el horno a 160º hasta que este crujiente.

—Presentación
Encima de la gelatina rallamos la trufa negra y encima ponemos el risotto y en este las gambas, acto seguido enrollaremos con cuidado de que no rompa la gelatina asi quedaran las capas perfectamente diferenciadas.colocaremos el crujiente clavado en el rollito. Mantendremos el rollito sin el crujiente en el horno a 50º para que solga caliente al cliente.


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