Sorbete tudelano

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Sorbete tudelano

Category : Recetas

INGREDIENTES

 

sorbete-tudelano

Cantidad

Mercaderías

1 unidad Espárrago Blanco Fresco Categoría: PINTXOS
1 unidad Alcachofa Raciones: 1
½ cucharadita Harina Receta base para:
10 g. Guisantes Tº de preparación:
10 g. Habas de grano pequeño GUARNICIÓN/SALSA:

 

5 g. Ajos tiernos
C/s Aceite de Oliva trufado
¼ unidad Trufa negra laminada
c/s Sal
5 g. Jamón curado entreverado

ORDEN

DESARROLLO

 

1

LIMPIAR La alcachofa con generosidad retirando el tallo. Cocer en agua lechada. Reservar.  

2

LIMPIAR El espárrago con generosidad. Cocer partiendo de agua fría y salar una vez ésta comience a hervir. A partir de este momento, cocer unos 20 minutos aproximadamente junto con la trufa. Reservar la punta del espárrago y la trufa que posteriormente laminaremos. Con el resto pasar por la thermomix con un poco de su caldo de cocción y obtener una crema fina.  

3

ESCALDAR Las habitas y los guisantes. Desgranar y reservar.  

4

LIMPIAR Los ajos tiernos. Reservar.  

5

CORTAR El jamón en brunoise.  

A

SALTEAR En una saute, con aceite trufado, los ajos tiernos y el jamón. Añadir ½ cuharadita de harina e incorporar las habitas y los guisantes. Reservar  

MONTAJE

  En una copa de sorbete vertemos en la parte inferior la crema de espárrago blanco trufada. La segunda capa la compondrá el revuelto de habas y guisantes con jamón. Decoraremos la parte superior con una lámina de alcachofa, una punta de espárrago y el resto de la trufa laminada.  

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Carlos Ruiz de Vergara nos dejó ayer. Nos enseñó a cocinar con setas, a cocinar con trufa, nos ayudó a poner en valor la riqueza micológica que atesora Valdorba, y a contárselo a otras personas que vivían lejos de nuestras casas. Nuestro cocinero-docente de referencia, nuestro amigo... siempre pudimos contar con él. ¡Hasta siempre compañero!

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