XV Premio Tuber 2017

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XV Premio Tuber 2017

Category : Sin categoría

Ganador del XV Premio tuber: Miguel Ángel Mateo Robles, chef jefe del AC Hotel by Marriott Cuzco

AJOBLANCO DE GUISANTES CON CAVIAR TRUFADO, TRUFA DE LA VALDORBA Y MANZANA CON VERMUT BLANCO PERUCCHI

INGREDIENTES:

– 1 Trufa de la Valdorba

– 25 gr de caviar kristal

– 100 gr de guisantes frescos

– 1 manzana Reineta

– 25 ml vermut blanco Perucchi

– 5 gr pistachos verdes repelados

– Agar agar

– 1 huevo trufado

– Brotes de sisho

– Zumo de mandarina verde

– Xantana

– Aceite extra de Arbequina

– Albumina

– Instangel

– 50 gr de almendra cruda marcona

– 50 gr de agua

– 2 gr de vinagre de Jerez 25 años

ELABORACIÓN:

Para la lecha de almendra:

– Hidratamos las almendras en el agua por un periodo de 1 hora y las trituramos pasandolas por una superbag.

Para el caldo de guisantes:

– Escaldamos los guisantes en agua con sal hirviendo y los enfriamos. Reservamos unos pocos y el resto trituramos con un poco de agua de su coccion y lo ligamos con 0,7 gr de xantana. Lo mezclamos junto al vinagre, el aceite y la leche de almendra y rectificamos de sal.

Para el caviar trufado:

– Abrimos la lata de caviar y la colocamos junto a una trufa 24 horas en la camara en un recipiente cerrado, para que la grasa del caviar, se impregne del aroma de la trufa.

Para la manzana al vermut blanco:

– Pelamos la manzana y la cortamos en dados de 0,5 x 0,5 y la envasamos al vacio junto al vermut. Dejamos que se produzca osmosis por 2 horas y utilizamos.

Para la gelatina de mandarina verde:

– Obtenemos el zumo de la mandarina y lo llevamos a ebullicion, donde lo mezclamos con el agar agar, disolvemos, retiramos del fuego, colocamos en un recipiente y dejamos que gelifique, para cortar posteriormente en dados del mismo tamaño que los de la manzana.

Para el merengue roto de trufa:

– Montamos la trufa picada, junto a una pizca de sal, xantana, instangel y albumina, hasta obetener una textura de merenge. Colocamos pequeños botones de merengue en la deshidratadora a 50 grados durante 1 hora y los romperemos en el plato sobre una parte de la crema de guisantes.

Para la yema trufada:

– Colocamos la yema rota con una lengua al baño maria y la llevamos a 45 grados sin parar de remover y llegados a esta temperatura retiramos y reservamos rectificada de sal.

PRESENTACIÓN:

– En el fondo del plato colocamos una base de crema de guisantes, sobre el colocamos 4 pistachos, 4 dados de manzana, los guisantes escaldados, 4 dados de gelatina de mandarina, una cucharada de café de yema en quenelle, un poco de merengue roto en un extremo, tres quenelle separadas de caviar trufado, tres brotes de shiso y terminamos con la trufa laminada y trufa rallada sobre la crema y unas gotas de aceite extra de Arbequina.


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